Jumat, 10 April 2009

makalah proses pengolahan pangan

BAB I
PENDAHULUAN
Latar belakang
Lemak adalah masalah yang populer dan menyangkut kehidupan manusia sehari-hari. Sebagian besar negara maju, dengan pendapatan yang tinggi, berhubungan positif antara kenaikkan pendapatan dengan kenaikan konsumsi lemak pangan, yang berasal dari hewan. Kemungkinan, negara-negara sedang berkembang seperti Indonesia akan mengalami hal yang sama seperti yang telah dicapai oleh negara-negara maju saat ini. Oleh karena itu seyogyanya kita dapat mengambil pengalaman mereka dan tidak mengulang kesalahan yang mereka perbuat.
Sampai saat ini perhatian masyarakat terhadap lemak pangan menjadi makin besar terutama setelah diketahui bahwa mengkonsumsi lemak yang berlebihan akan mempengaruhi kesehatan, tidak saja terhadap meningkatnya penyakit jantung koroner, tetapi akhir-akhir ini diinformasikan juga terhadap penyakit kanker, diabetes, dan tekanan darah tinggi.
Besarnya perhatian masyarakat terhadap lemak pangan diketahui dari zat gizi apa yang menjadi perhatian utama pada waktu mereka berbelanja bahan makanan. Pada tahun 1984 sebagian besar yang dibeli tambahan (food additives), tetapi pada tahun 1997, 44% dari mereka menjawab lemak, 35% menjawab kholestrol, dan sisanya 21% menjawab garam.
Tujuan penulisan
Tujuan penulisan dari makalah ini yaitu :
1. Tujuan Umum
o Untuk memenuhi tugas pembuatan makalah Proses Pengolahan Pangan.
o Untuk menambah ilmu pengetahuan mengenai lemak dan sejenisnya.

2. Tujuan khusus
o Agar kita mengetahui arti dari lipid / lemak itu sendiri.
o Mengetahui manfaat dan bahaya lipid / lemak.
o Mengetahui secara umum klsifikasi lemak / lipid yang baik untuk tubuh
o Mengetahui berbagai jenis pengganti lemak



BAB II
LEMAK DAN MANUSIA

1. Pengertian lemak
Minyak atau lemak merupkan komponen bahan makanan yang penting. Istilah minyak atau lemak sebenarnya tergantung apakah pada suhu kamar bahan tersebut dalam keadaan cair atau padat. Bila pada suhu kamar dalam keadaan cair, maka disebut minyak, sebaliknya bila dalam keadaan padat disebut lemak. Lipid atau lipida lebih merupakan istilah ilmiah, yang mencakup baik minyak maupun lemak. Dalam pustaka asing, lipida yang kita makan umumnya disebut ditery fat, yang dapat kita terjemahkan lemak pangan.
Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompok senyawa yang berbeda. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak (visible) dan yang tidak tampak (invisible). Lemak yang tampak misalnya mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging, kacang tanah, susu, telur, dan sebagainya.

2. Jenis-jenis lemak
Tubuh terdiri dari seperdelapan sampai seperempat sendok makan kolesterol murni setiap hari, setiap kelebihan kolesterol yang dimakan meningkatkan jumlah kolesterol secara keseluruhan. Kolesterol tinggi meningkatkan aterosklerosis, yakni satu kondisi di mana kelebihan kolesterol tersimpan pada dinding pembuluh darah. Pada saatnya nanti dia akan menyumbat aliran darah ke organ-organ tubuh yang vital.
Sebagian lemak "bersahabat" dengan jantung dan darah. Inilah yang disebut lemak tidak jenuh atau HDL (high density lipoproteins). Inilah yang menyingkirkan kolesterol dari tempat-tempat di mana ia tersimpan, dan membawanya kembali ke hati untuk dibuang. "Asam olik" yang banyak terkandung dalam minyak buah zaitun, advokat, kacang tanah, dan wijen, misalnya, tampaknya menolong meningkatkan konsentrasi HDL dalam tubuh. Melakukan gerak badan secara teratur dan menghindari alkohol serta penganan-penganan pencuci mulut yang berlemak adalah cara terpenting lainnya untuk meningkatkan kadar HDL.
"Lemak-lemak yang baik" lainnya yang disebut "asam omega-3" diduga cukup membantu dalam mengurangi resiko kanker payudara dan usus. Makanan sehat sumber lemak omega-3 itu adalah kacang kedele, lobak, bayam, kacang merah, pisang, biji gandum dan kacang tanah.

3. fungsi dan manfaat lemak
Sehubungan dengan fungsi lemak Sebagai bahan makanan lemak mempunyai peranan yang penting, karena (Pyke, 1977) mengemukakan bahwa:(1). Kandungan kalorinya sangat tinggi. Oleh karena itu sangat penting untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang mengerjakan tugas/pekerjaan fisik yang berat. Selain itu adanya lemak dalam bahan makanan dapat memberikan citarasa kelezatan yang lebih menarik.(2). Kandungan asam lemak sangat penting, yang disebut asam lemak esensial, karena dapat merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin. Selain itu juga sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme.(3). Lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. Oleh karena itu mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung lemak akan menjamin penyediaan vitamin-vitamin tersebut untuk keperluan tubuh.(4). Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena lemak cadangan yang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dan sebagainya, tidak saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi padawaktu kecelakaan.

Besaran Konsumsi lemak dunia
Akhir 80 an konsumsi lemak dunia meningkat dari tahun ke tahun (Anonim, 1989). Pada tahun 1989 produksi lemak dunia mencapai 53,36 juta metrik ton. Namun demikian USDA meramalkan ada kemunkinan produksi lemak akan mengalami penurunan di tahun-tahun mendatang. Dalam kenyataan produksi minyak nabati dunia selalu mengalami kenaikkan meskipun sedikit, dan tidak ada tanda-tanda adanya kelebihan cadangan minyak nabati di berbagai bagian dunia.
Kenaikan produksi masing-masing jenis minyak nabati ternyata tidak sama. USDA (Anonim, 1989) memperkirakan adanya kenaikan produksi beberapa jenis minyak nabati seperti minyak bunga matahari, minyak biji kapas, minyak kacang tanah, minyak kelapa, minyak biji kelapa sawit, dan minyak kelapa sawit. Nilai Konsumsi dunia untuk sepuluh jenis minyak nabati disajikan dalam Tabel 1 di bawah ini.





Tabel 1. Konsumsi dunia untuk minyak nabati dalam juta ton per tahun
(Anonim, 1989).
Jenis minyak 1988/1989 1989/1990
Kedelai 14,97 14,75
Kelapa sawit 8,45 9,09
Biji bunga matahari 7,07 7,42
Biji rape 7,25 7,32
Biji kapas 3,34 3,53
Kacang tanah 3,05 3,50
Kelapa 2,66 2,79
Jaitun 1,77 1,75
Biji kelapa sawit 1,24 1,24
Linseed 0,57 0,55

Untuk mengetahui adanya lemak yang tampak dan tidak tampak dalam bahan makanan, maka sangatlah sukar untuk menghitung karena itu nilai konsumsi perkapita biasanya dinyatakan sebagai nilai disappearencce per kapita, untuk negara yang satu dengan yang lain variasinya sangat besar. Nilai disapearancce untuk suatu negara dihitung dari nilai produksi ditambah nilai import, dikurangi nilai eksport. Nilai tersebut tidak dapat disamakan dengan nilai konsumsi, karena konsumsi lemak tidak saja berasal dari lemak yang tampak, seperti, mentega, minyak goreng dan sebagainya, tetapi juga dari lemak yang tidak tampak dari berbagai makanan seperti daging, susu, kacang-kacangan an sebagainya.
Besarnya nilai disapearancce per kapita dunia menurut Oil World Annual Report 1988 (Anonim, 1989 adalah 14,72 kg. Angka yang tertinggi dicapai Belanda, yaitu 87,55 kg, yang terendah Korea Utara yaitu 0,69 kg, sedang untuk Indonesia sebesar ,11 kg. Nilai disapearancce untuk berbagai negara di dunia disajikan dalam tabel 2.








Tabel 2. Nilai disapearancce per kapita untuk berbagai negara dari 17 jenis lemak/minyak utama (kg/th)
Negara Nilai disapp. Negara Nilai disapp.
1988, kg 1988, kg
Belanda 87,55 Malaysia 31,07
Denmark 61,72 Jepang 19,94
Inggris 36,32 Indonesia 9,11
Tunisia 26,96 Filipina 8,09
Tanzania 1,01 Muangthai 3,78
Amerika Serikat 39,76 Korea Utara 0,69

Haiti 7,04 Selandia Baru 29,14
Argentina 22,25 Australia 27,49
Peru 11,04 PN. Guinea 2,25
Singapura 39,62














Meskipun nilai disappearance tidak sama dengan nilai konsumsi, tetapi nilai tersebut sangat erat kaitannya dan relatif dapat menggambarkan tingkat konsumsi lemak masyarakat di negara tersebut.
Tingkat konsumsi lemak dapat mempengaruhi kesehatan seseorang. Berbagai organisasi kesehatan menganjurkan agar tidak lebih dari 30% energi yang diperlukan manusia dikonsumsi dari lemak. Setiap harinya orang rata-rata memerlukan 2100 kalori untuk kehidupannya. Hal ini berarti bahwa 700 kalori dapat berasal dari lemak, yang kira-kira setara dengan 80 g lemak. Dalam satu tahun seseorang dapat mengkonsumsi sekitar 29,29 kg. Tabel 2 di atas menunjukkan, bahwa masyarakat Indonesia rata-rata baru mengkonsumsi 9,11 kg/kapita/tahun. Bila data tersebut benar, maka orang Indonesia rata-rata masih berpeluang untuk menaikkan konsumsi lemak tanaman .

Tendensi mengurangi konsumsi lemak
Masyarakat di negara barat terutama di Amerika menyadari bahwa konsumsi lemak yang saat ini mungkin telah mencapai 40% dari kebutuhan kalori .Rekomendasi berbagai organisasi kesehatan membatasi konsumsi lemak hanya sampai 30% dari kebutuhan kalori. Kesadaran tersebut ditunjukkan oleh para pembelanja bahan makanan yang menganggap bahwa hal pertama, yang perlu diperhatikan waktu membeli bahan makanan ialah kandungan lemaknya.
Sebagian besar orang dewasa di Amerika saat ini mengkonsumsi makanan yang kadar lemaknya dikurangi atau sama sekali tak berlemak.Kecenderungan tersebut begitu kuat, sampai ada industri yang memproduksi margarin tanpa lemak. Masalah yang berkaitan antara lemak pangan dengan kesehatan masih belum seluruhnya terungkap. Sebagian disebabkan karena lemak pangan sendiri sangat beraneka ragam, terutama karena asem lemak penyusunnya bermacam-macam dan masing-masing dapat mempunyai peranan fisiologis yang berbeda.

Bahaya lemak
Selain berkaitan dengan aterosklerosis, lemak juga diduga keras sebagai membantu penyebab penyakit jantung koroner dan kanker. Kanker payudara menunjukkan hubungannya dengan pemakaian berlebihan dari minyak sayur dan minyak jagung yang sudah diproses.
Studi-studi laboratoris pada hewan telah nenunjukkan bahwa lebih banyak dokonsumsi, lebih banyak kanker dihadapi. Bilamana hewan-hewan percobaan itu diberi makanan yang tinggi kandungan lemak dan protein pada waktu yang sama, mereka memperlihatkan adanya insiden kanker yang lebih tinggi daripada bila diberi makanan yang hanya tinggi kandungan lemaknya ataupun proteinnya saja.
Studi-studi dari laboratorium riset telah membawa kepada kesimpulan berikut:
1. Kanker yang disebabkan virus terjadi oleh lemak yang berlebihan.
2. Kanker yang disebabkan oleh zat kimiawi terjadi oleh lemak yang berlebihan.
3. Kanker, sebagai sinar radiasi sinar-X terjadi oleh lemak yang berlebihan.
4. Tumor-tumor yang ditransplantasikan kepada hewan terjadi apabila lemak yang berlebihan diberikan,
Penyakit jantung koroner
mengkonsumsi lemak yang berlebihan dianggap sebagai salah satu penyebab terkenanya penyakit jantung koroner, akan tetapi kita tidak dapat meninggalkan lemak dalam makanan kita. Hal ini disebabkan karena lemak pangan mempunyai bermacam-macam fungsi yang penting: untuk sintesis hormon tertentu, untuk menyusun sel-sel membran, selain dapat menentukan tesktur dan citarasa bahan makanan.
Dalam sistem pencernakan, lemak yang kita konsumsi yang berupa trigliserida tersebut akan terhidrolis menjadi monogliserida, asam lemak bebas, dan gliserol. Setelah itu asam lemak bebas mengalami reesterifikasi dalam sel-sel usus sebelum diekskresikan ke dalam darah.
Informasi yang disampaikan dalam Tabel 3 patut mendapatkan tanggapan dari fihak industri untuk menyesuaikan proses yang dilaksanakan. Seperti yang diusulkan oleh Grundy (cit. Latta, 1990) bahwa margarin sebaiknya dibuat tanpa
melalui proses hidrogenasi, tetapi lebih baik memanfaatkan asam stearat untuk menghasilkan sifat fungsional yang dikehendaki.

Tabel 3. Pengaruh berbagai jenis asam lemak dalam lemak pangan terhadap kandungan kholestrol dalam serum (Vessby, 1994)
Asam lemak Pengaruh terhadap kandungan
Kholesterol dalam serum
Asam lemak jenuh
Kaprilat (8:0) 0
Kaprat (10:0) 0
Laurat (12:0) +
Miristat (14:0) ++
Palmitat (16:0) +
Stearat (18:0) 0
Asam lemak tidak jenuh tunggal
Oleat (18:1, n-9, cis) -
Elaidat (18:1, n-9, trans) +
Asam lemak tidak jenuh majemuk
Linoleat (18:2,n-9) -
Alfa linoleat (18:3,n-3) -










Keterangan: 0 tidak berpengaruh, + menaikkan, - menurunkan

Pada saat ini penelitian umumnya diarahkan juga untuk mengetahui pengaruh jenis asam lemak dalam makanan terhadap perubahan kadar lipoprotein tertentu, karena telah diketahui, tidak semua jenis kholesterol mempunyai sifat negatif. Kholesterol sendiri tidak larut dalam darah. Transport kholesterol berlangsung dalam satu ikatan dengan lipoprotein utama dalam serum yang mengangkut kholesterol ke sel-sel jaringan, sedangkan kholesterol HDL (High Density Lipoprotein) bertugs sebaliknya, yaitu memindahkan kholesterol dari jaringan ke hati untuk mengalami proses metabolisme.

Peranan asam lemak tidak jenuh tunggal
Marsic dan Yodice (1992) mengulas pengaruh asam lemak tidak jenuh tunggal yang ada dalam lemak pangan bersama dengan asam lemak jenuh dan tidak jenuh majemuk terhadap perubahan baik kadar jumlah kholesterol maupun kholesterol LDL dan kholesterol HDL. Substitusi lemak jenuh (S) dengan lemak tidak jenuh majemuk (P) dan lemak tidak jenuh tunggal (M) atau yang diformulasikan dengan kenaikan nilai (P+M)/S akan dapat menurunkan kadar kholesterol , baik jumlah kholesterol maupun kholesterol LDL.
Penggunaan asam lemak tidak jenuh tunggal untuk menurunkan kadar kholesterol nampaknya dianggap lebih mantap. Hal ini disebabkan, karena kadar asam lemak tidak jenuh tunggal yang tinggi dalam makanan yang dikonsumsi tidak mempunyai dampak penurunan kadar kholesterol HDL,
Karena banyaknya bukti tentang peran positif asam lemak tidak jenuh tunggal dalam mencegah terjangkitnya penyakit jantung koroner dan pertumbuhan beberapa jenis kanker, pemanfaatan asam oleat untuk formulasi makanan olahan menjadi populer.

Asam lemak omega-3
Asam lemak omega-3 mempunyai pengaruh berbeda dengan asam lemak yang lain seperti yang diuraikan oleh Latta (1990). Asam lemak jenis ini, seerti asam eikosapentaenoat (C20:5) dan asam dokosaheksaenoat (C22:6) banyak terdaat dalam lemak ikan. Minyak kanola dan minyak kedelai juga mengandung asam lemak omega-3 dalam bentuk asam linoleat (C18:3) yang dapat diubah menjadi asam eikosapentaenoat.
Selain peranannya dalam pencegahan penyakit jantung koroner, asam lemak omega-3 dianggap penting untuk berfungsinya otak dan retina dengan baik. Hal ini diperkirakan karena lemak dalam kedua organ tersebut mengandung asam lemak omega-3 dengan kadar yang tinggi.

Asam lemak rantai sedang
Trigliserida dengan asam lemak yang berantai sedang (Medium Chain Triglyceride atau MCT) merupakan trigiliserida yang mempunyai sifat penting dari segi nutrisi. MCT diperkenalkan untuk pertama kali pada tahun 1950 untuk menanggulangi kelemahan dalam metabolsime lemak. Setelah itu metabolisme MCT dan pemanfaatan klinisnya banyak dipelajari (Bach and Babayan, 1982)
Asam lemak rantai sedang (Medium Chain Fatty Acid atau MCFA) begitu juga MCT ada dalam bentuk cair pada suhu kamar. Molekul MCFA relatif lebih kecil sehingga mudah larut dalam air. Dalam larutan yang netral MCFA merupakan elektrolit yang lemah dan molekulnya terionisasi. Sifat-sifat itulah yang menentukan bentuk metabolismenya yang lebih menguntungkan.
Karena memiliki sifat-sifat yang menguntungkan tersebut, maka MCT dapat mengatasi problema yang ditimbulkan oleh metabolisme lemak seperti dalam pencernakan, penyerapan, transport dari organ satu ke organ lain, maupun dalam usaha untuk mengurangi kadar lemak dalam darah.

Asam lemak trans
Dalam proses hidrogenasi secara alami yang terjadi pada hewan ruminansia, asam lemak dengan struktur trans dapat terbentuk. Oleh karena itu asam lemak trans didapati dalam susu hewan ruminansia, dalam mentega, juga dalam lemak yang ada dalam daging. Asam lemak trans ini juga terbentuk dalam proses hidrogenasi asam lemak tidak jenuh dari minyak nabati untuk pembuatan margarin. Tujuan proses hidrogenasi tersebut ialah untuk menghasilkan lemak yang lebih stabil serta mempunyai sifat fungsional yang dikehendaki.
Kandungan asam lemak jenuh minyak kelapa sawit, minyak biji kelapa sawit, dan minyak kelapa berturut-turut 50, 86, dan 92%, bila dibandingkan dengan minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak kanola yang hanya mengandung asam lemak jenuh berturut-turut 15, 13 dan 6%. Perbedaan yang besar ini dimanfaatkan oleh para pedagang dan industri minyak pangan di negara barat untuk meningkatkan daya saing minyak pangan yang dihasilkan di negaranya.
Syukurlah, bahwa banyak ilmuwan yang berpandangan obyektif, yang menganggap bahwa usaha untuk merendahkan derajat minyak nabati tropika tidaklah adil. Komisioner Frank E. Young (babayan, 1989) misalnya, telah mengirim satu pernyataan kepada Kongres Amerika Serikat bahwa ketentuan penandaan pada produk-produk minyak nabati tropika seperti diusulkan oleh House Bill 2148 adalah menyesatkan dan tidak layak. Begitu juga para pendidik banyak yang mengirim tulisan dan surat ke berbagai jurnal untuk mengklarifikasi kesalahan pandangan yang menganggap bahwa semua asam lemak jenuh adalah jelek dan semua asam lemak tidak jenuh baik.
.
Pengganti lemak
Informasi tentang lemak pangan yang muncul di berbagai media baik secara populer maupun ilmiah telah membuat masyarakat menyadari perlunya kehati-hatian mengkonsumsi lemak untuk hidupnya sehari-hari. Meskipun demikian, mengurangi kadar lemak pada berbagai roduk makanan atau menghilangkannya sama sekali bukanlah merupakan penyelesaian yang memuaskan, karena keberadaan lemak dalam bahan makanan memang dapat memberikan banyak manfaat.
Menanggapi kenyataan tersebut para pakar dan industri pangan telah banyak mencurahkan perhatiannya untuk menciptakan bahan atau senyawa baru yang mempunyai citarasa seperti lemak dan sifat-sifat fisik yang sangat mirip, dengan kandungan kalori yang rendah.seperti: ( 1). Simplesse.Bahan ini telah diperkenalkan di pasaran sejak awal 1988 oleh Nutra (2). Sukrosa poliester Senyawa ini merupakan ester dari sukrosa dengan asam lemak rantai sedang,( 3). Getah (gum) Berbagai jenis getah, seperti getah guar, getah arab, dan karagenan, meskipun bukan engganti lemak yang sebenarnya, tetapi diperlukan dalam formulasi untuk menghasilkan makanan yang berkadar lemak rendah.(4). Pengganti lemak daeri karbohidrat .
BAB III
PENUTUP

Lemak mempunyai fungsi yang penting dalam tubuh kita, baik secara fisik maupun fisiobiologis. Oleh karena itu lemak tidak dapat ditinggalkan dalam makanan kita, lebih-lebih lemak mengandung zat gizi lain yang kita perlukan dan dapat memberikan citarasa yang lezat.
Meskipun demikian naiknya konsumsi lemak pangan perlu kita waspadai, karena mengkonsumsi lemak melebihi batas tertentu dapat memberikan pengaruh yang merugikan terhadap kesehatan.
Meningkatnya kesejahteraan masyarakat, umumnya diikuti dengan naiknya konsumsi lemak pangan. Meskipun demikian kebiasaan makan dapat memberikan pengaruh yang menentukan. Pada saat ini diperkirakan bahwa konsumsi lemak pangan rata-rata masyarakat Indonesia masih cukup rendah. Oleh karena itu yang kita perlukan ialah menata kebiasaan makan, sehingga dapat menghindari mengkonsumsi lemak pangan melebihi batas yang dikhawatirkan.
Kita perlu merasa bersyukur, bahwa perhatian masyarakat yang lebih besar terhadap masalah lemak pangan telah mendorong pakar bidang lain untuk ikut mencari alternatif pemecahannya. Dihasilkannya berbagai biji-bijian berminyak yang berkadar asam oleat tinggi melalui rekayasa genetika dapat memberikan kemungkinan baru dalam usaha mengurangi masalah tentang lemak pangan. Kini bahkan biji-bijian tersebut telah dicoba sebagai pakan untuk memodifikasi komposisi asam lemak yang terdapat dalam lemak beberapa hewan tertentu.
Terciptanya berbagai jenis pengganti lemak juga dapat membantu usaha untuk menekan meningkatnya konsumsi lemak pangan, Lemak pangan memang dapat memberikan masalah, tetapi tidak dapat kita tinggalkan dalam makanan kita.Untuk itu Lemak angan perlu kita nikmati, meskipun harus kita waspadai.










REFRENSI

http://www.google.com/articles.php?lng=in&pg=48 diakses pada tanggal 7 maret 2009
http://www.google.com/bahaya lemak diakses pada tanggal 7 maret 2009
http://id.wikipedia.org/wiki/lipid diakses pada tanggal 7 maret 2009

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar