Jumat, 10 April 2009

makalah disakarida

MAKALAH
PROSES PENGOLAHAN PANGAN
KARBOHIDRAT DISAKARIDA
Disusun untuk memenuhi tugas Proses Pengolahan Pangan
Program Studi Diploma III Teknik Kimia


DISUSUN OLEH :
SRI MULYANI L0C 007 120
VINDA NIMPIA D. L0C 007 132
WIDA RAHMAWATI L0C 007 134

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
2009
BAB I
PENDAHULUAN


A. latar belakang
Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air.[3] Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.
Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh makhluk hidup. Monosakarida, khususnya glukosa, merupakan nutrien utama sel. Misalnya, pada vertebrata, glukosa mengalir dalam aliran darah sehingga tersedia bagi seluruh sel tubuh. Sel-sel tubuh tersebut menyerap glukosa dan mengambil tenaga yang tersimpan di dalam molekul tersebut pada proses respirasi selular untuk menjalankan sel-sel tubuh. Selain itu, kerangka karbon monosakarida juga berfungsi sebagai bahan baku untuk sintesis jenis molekul organik kecil lainnya, termasuk asam amino dan asam lemak.
Sebagai nutrisi untuk manusia, 1 gram karbohidrat memiliki nilai energi 4 Kalori. Dalam menu makanan orang Asia Tenggara termasuk Indonesia, umumnya kandungan karbohidrat cukup tinggi, yaitu antara 70–80%. Bahan makanan sumber karbohidrat ini misalnya padi-padian atau serealia (gandum dan beras), umbi-umbian (kentang, singkong, ubi jalar), dan gula.

B. Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini ialah :
1. Memenuhi tugas Proses Pengolahan Pangan
2. Mengetahui pembagian karbohidrat terutama pada disakarida
C. pembatasan Masalah
Komplesitas masalah karbohidrat akan melelahkan dan menyita banyak waktu, bila disaji secara menyeluruh. Oleh karena itu penulis akan membatasi pembahasan disakarida dan oligosakarida.
D. Metode Penyusunan
Metode penyusunan dalam pembuatan makalah ini yaitu berusaha mengumpulkan informasi dari refrensi khususnya berasal dari media web ( internet ).








BAB II
PEMBAHASAN


A. Pengertian Karbohidrat
Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. contoh; glukosa C6H12O6, sukrosa C12H22O11, sellulosa (C6H10O5)n. Rumus umum karbohidrat Cn(H2O)m. Karbohidrat juga dapat diartikan polihidroksi aldehid (aldose) atau polihidroksi keton (ketose) dan turunannya atau senyawa yang bila dihidrolisa akan menghasilkan salah satu atau kedua komponen diatas. Karbohidrat berasal dari bahasa Jerman, yaitu “Kohlenhydrate” dan dari bahasa Perancis, yaitu “Hydrate de Carbon”. Penamaan ini didasarkan atas komposisi unsur karbon yang mengikat hidrogen dan oksigen dalam perbandingan yang selalu sama seperti pada molekul air yaitu perbandingan 2 : 1.
Karena komposisi yang demikian, senyawa ini pernah disangka sebagai hidrat karbon, tetapi sejak 1880, senyawa tersebut bukan hidrat dari karbon. Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" artinya gula. Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis sehingga dikaitkan dengan gula. Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefinisikan sebagai suatu polihidroksialdehid atau polihidroksiketon. Contoh glukosa; adalah suatu polihidroksi aldehid karena mempunyai satu gugus aldehid da 5 gugus hidroksil (OH).
Karbohidrat memegang peranan penting dalam sistem biologi khususnya dalam respirasi. Karbohidrat dihasilkan oleh proses fotosintesa di dalam tanaman-tanaman berdaun hijau. Karbohidrat dapat dioksida menjadi energi, misalnya glukosa dalam sel jaringan manusia dan binatang. Fermentasi karbohidrat oleh kamir atau mikroba lain dapat menghasilkan CO2, alkohol, asam organik dan zat-zat organik lainnya.
Karbohidrat merupakan sumber energi bagi aktivitas kehidupan manusia disamping protein dan lemak. Membekalkan tenaga bagi aktiviti harian seperti gerakkan, pertumbuhan dan lain-lain aktiviti sel di dalam badan.
Membekalkan tenaga haba untuk memastikan suhu badan manusia kekal pada 36.9° C.Sebagai makanan simpanan dalam haiwan dan tumbuhan Di Indonesia kira-kira 80 – 90% kebutuhan energi berasal dari karbohidrat, karena bahan makanan pokok yang biasa dimakan sebagian besar mengandung komponen karbohidrat seperti beras, jagung, sagu dan lain-lain. Sedangkan di Amerika sumber energi berasal dari karbohidrat 46%, lemak 42% dan protein 12%.
Dalam bahan-bahan pangan nabati, karbohidrat merupakan komponen yang relatif tinggi kadarnya. Beberapa zat yang termasuk golongan karbohidrat adalah gula, dekstrin, pati, selulosa, hemiselulosa, pektin, gum dan beberapa karbohidrat yang lain. Unsur-unsur yang membentuk karbohidrat hanya terdiri dari karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O), kadang-kadang juga nitrogen (N). Pentosa dan hektosa merupakan contoh karbohidrat sederhana, misalnya arabinosa, glukosa, fruktosa, galaktosa dan sebagainya

B. Klasifikasi Karbohidrat
Karbohidrat terbagi menjadi 3 kelompok :
monosakarida, yaitu terdiri atas 3-6 atom C dan zat ini tidak dapat lagi dihidrolisis oleh larutan asam dalam air menjadi karbohidrat yg lebih sederhana.
disakarida, yaitu senyawanya terbentuk dari 2 molekul monosakarida yg sejenis atau tidak. Disakarida dpt dihidrolisis oleh larutan asam dalam air sehingga terurai menjadi 2 molekul monosakarida.
polisakarida, yaitu senyawa yg terdiri dari gabungan molekul2 monosakarida yg banyak jumlahnya, senyawa ini bisa dihidrolisis menjadi banyak molekul monosakarida.
C. Disakarida dan Oligosakarida
Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerasasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air.
Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut disakarida, bila tiga molekul disebut triosa, bila sukrosa terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa
Ikatan antara dua molekul monosakarida disebut ikatan glikosidik. Ikatan ini terbentuk antara gugus hidroksil dari atom C nomor satu yang juga disebut karbon anomerik dengan gugus hidroksil dan atom C pada molekul gula yang lain.
Ikatan glikosidik biasanya terjadi antara atom C no. 1 dengan atom C no. 4 dengan melepaskan 1 mol air. Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif.
Oligosakarida dapat diperoleh dari hasil hidrolisis polisakarida dengan bantuan enzim tertentu atau hidrolisis dengan asam. Pati dapat dihidrolisisi dengan enzim amilase menghasilkan maltosa, maltotriosa, dan isomaltosa.
Bila pati dihidrolisis dengan enzim transglukosidase akan dihasilkan suatu oligosakarida dengan derajat polimerisasi yang lebih besar. Senyawa ini disebut dekstrin yang sangat larut dalam air dan dapat mengikat zat-zat hidrofobik sehingga dipergunakan sebagai food additive untuk memperbaiki tekstur bahan makanan.
Disakarida adalah gula kompleks. Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul monosakarida yang berikatan melalui gugus -OH dengan melepaskan molekul air. Disakarida memiliki formula kimia C12H22O11.
disakarida mempunyai ciri-ciri berikut:
1. Larut dalam air.
2. Berasa manis.
3. Semua disakarida boleh menghablur.
4. Semua disakarida adalah gula penurunan kecuali sukrosa.
5. Semua disakarida boleh diubah kepada monosakarida dengan mudah. Proses ini memerlukan air dan dikenali sebagai hidrolisis. Hidrolisis boleh dilakukan dengan pendidihan atau dengan tindakan enzim atau asid.
C12H22O11 + H2O à C6H12O6 + C6H12O6

Contoh-contoh disakarida ialah:
a. Sukrosa.
Sukrosa merupakan gula yang terdapat dalam tebu, lobak merah, pisang,buah-buahan yang manis serta akar-akar penyimpanan tertentu.Terbentuk dari gabungan 1 unit glukosa dan i unit fruktosa.
Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom C no. 1 pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosa bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat non pereduksi.
Sukrosa adalah oligosakarida yang berperan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor.
Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert.
Gula invert tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar.




b. Maltosa.
Maltosa adalah sejenis gula penurunan.terdapat dalam biji kecambah dan dari hidrolisa pati. Maltosa terbentuk dari pencernaan separa kanji dan merupakan gabungan dua molekul glukosa. Maltosa adalah suatu disakarida yang terbentuk dari dua molckul glukosa. Ikatan yang terjadi ialah antara atom karbon nomor I dan atom karbon -nomor 4, oleh karenanya maltosa masih mempunyai gugus -OH glikosidik dan dengan demikian masih mempunyai sifat mereduksi. Maltosa merupakan hasil antara dalam proses, hidrolisis amilum dengan asam maupun dengan enzim.
Disakarida maltosa digunakan dalam makanan bayi dan susu bubuk beragi. Gula ini merupakan disakarida utama yang diperoleh dari hidrolisis pati. Pati diurai menjadi maltosa oleh enzim yang terdapat dalam liur.
H2O H2O
Pati maltosa D-glukosa CH3CH2OH
H+ atau enzime H+ atau enzime enzime

c. Laktosa.
Laktosa adalah gula penurunan. Laktosa merupakan bentuk disakarida dari karbohidrat yang dapat dipecah menjadi bentuk lebih sederhana yaitu galaktosa dan glukosa terdapat dalam semua susu hewan mamalia termasuk manusia. Laktosa terbentuk dari gabungan 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa. Laktosa merupakan disakarida, suatu karbohidrat, terdiri dari monosakarida glukosa dan galaktosa. Pada keadaan normal manusia tidak dapat mengabsorbsi disakarida secara langsung, disakarida tadi harus dipecah dulu menjadi glukosa dan galaktosa baru usus halus dapat menyerapnya. Untuk memecah laktosa dibutuhkan enzim yang bernama lactase. Laktase terdapat pada permukaan dinding usus halus. Bentuk rumus ba ngun laktosa :
Laktosa merupakan bahan pengisi yang banyak digunakan dalam pembuatan tablet. Biasanya digunakan laktosa dalam bentuk serbuk sebagai bahan pengisi tablet yang dibuat secara granulasi basah (Bolhuis and Chowhan, 1996). Povidon berupa serbuk putih atau putih kekuningan, dan higroskopis (Anonim, 1979). Sebagai bahan pengikat Povidon digunakan pada konsentrasi 0,5-5% (Anonim, 1986).
Berdasarkan Yates’ Treatment dan Anava mengindikasikan bahwa laktosa dan Povidon berpengaruh secara signifikan pada kompaktibilitas. Semakin besar proporsi laktosa maka laktosa yang terlarut pada etanol 70% makin berkurang karena laktosa sukar larut
dalam etanol sehingga jembatan padat kurang efektif (pengaruh laktosa terhadap kompak- tibilitas negatif).
B. Hidrolisis Disakarida
Pada percobaan hidrolisis disakarida, sampel yang digunakan adalah sukrosa dan maltosa sebayak 1 ml yang ditambahkan dengan 1 ml HCl 1 N (asam kuat). Setelah dipanaskan 30 menit ditambahkan larutan Fehling dan nampak pada larutan endapan merah bata yang maltosa terhidrolisis menjadi dua satuan glukosa oleh asam encer sehingga ditambahkan fehling AB menghasilkan endapan merah bata, Cu2O. Pada maltosa terdapat gugus aldehid yang merupakan reduktor kuat yang mereduksi oksidator – oksidator seperti fehling AB. Sedangkan pada sukrosa diperoleh larutan berwarna biru, hal ini berarti sukrosa beraksi negative dengan fehling AB. Berarti sukrosa telah terhidrolisis menjadi fruktosa dan glukosa. Sukrosa merupakan disakarida yang tersusun atas glukosa dan fruktosa, dimana fruktosa merupakan ketosa yang pada dasarnya ketosa tidak dapat di oksidasi sehingga tidak akan bereaksi positif dengan Fehling. Tetapi dari hasil percobaan yang telah dilakukan di dapat bahwa sukrosa dapat di oksidasi. Hal ini dapat terjadi karena larutan basa frukotsa berada dalam kesetimbangan dengan 2 aldehida diastereomerik serta penggunaan suatu zat antara tautomerik enadiol.
Reaksi Hidrolisis Disakarida :
C12H22O12 + H2O 2 C6H12O6
Reaksi Sukrosa dengan fehling AB :
1. molekul disakarida air
2. molekul monosakarida

















BAB III
PENUTUP

Kesimpulan
Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat terbagi menjadi 3 kelompok yaitu monosakarida, disakarida, polisakarida.
Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerasasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut disakarida.
Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul monosakarida yang berikatan melalui gugus -OH dengan melepaskan molekul air. Contoh-contoh disakarida ialah maltosa, sukrosa, laktosa.
Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling terikat. Maltosa adalah suatu disakarida yang terbentuk dari dua molckul glukosa. Ikatan yang terjadi ialah antara atom karbon nomor I dan atom karbon -nomor 4, oleh karenanya maltosa masih mempunyai gugus -OH glikosidik dan dengan demikian masih mempunyai sifat mereduksi. Laktosa terbentuk dari gabungan 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa.











DAFTAR PUSTAKA

file://localhost/G:/New%20Folder/Sukrosa%20-%20Wikipedia%20Bahasa%20Melayu,%20ensiklopedia%20bebas.htm
file://localhost/F:/p3/Karbohidrat%20-%20Wikipedia%20bahasa%20Indonesia,%20ensiklopedia%20bebas.mht
file://localhost/G:/New%20Folder/Pengaruh%20laktosa%20dan%20povidon%20dalam%20formula%20tablet%20ekstrak%20Kaempferia%20galanga%20L_%20secara%20granulasi%20basah.htm
file://localhost/G:/New%20Folder/Intoleransi%20Laktosa%20(bagian%201)%20«%20KESEHATAN-ANAK_COM.htm





Tidak ada komentar:

Poskan Komentar